珈琲の豆は生の状態で輸入される。輸出国で精製して選別していわゆる欠陥豆を除去しているはずなのだが、これは必ずしも万全とはいえない。豆の産地によっては相当な欠陥豆を含む場合もあるそうだ。
　だからほとんどの場合、焙煎業者がハンドピックという作業を行う。大手のロースターの場合には専用の機械を用いてあらかじめ大まかな選別をおこない、さらにハンドピックをするとも聞く。

　そしてくず豆を除去してから焙煎をする訳なのだが、それでも人間のすることだから“見落とし”は必ずあるはずだとぼくは思う。だから多くの自家焙煎の珈琲豆屋さんでは、焙煎後にも最終的な選別を行うことで豆の品質を高める努力をしているのだと信じている。

　前回取りあげたように、お客の待つ間に焙煎をする仕組みのお店の場合には、焙煎後の最終的なハンドピックは当然ながら期待できない。

　また、焙煎直後の珈琲を飲むと、なんとなく味が硬い（辛い）気がすることがある。一晩か二晩密閉容器に寝かせた方が味が落ち着くことが多いような気がするのはぼくだけだろうか。

　焙煎機の方式によっても問題点を感じるのだが、この件は次回にご報告する。