ぼくがいろいろな珈琲屋さんにお邪魔して珈琲の抽出の様子を拝見していると、「ペーパードリップ」のお店が主流を占めている。「ネルドリップ」や「サイフォン」のお店は少数派になっている。まだ名古屋では、ぼくが知る限り「プレス式」のお店は見当たらない。
　ただし、これはぼくが探しているような「一杯だし」のお店の場合で、世の中の「喫茶店」全体の中では当然１０～５０杯をネルドリップで抽出するお店やエスプレッソマシンやドリップマシンなどの業務用抽出機を用いるお店のほうがはるかに多い。

　ぼくがまだ少年といわれるような年齢だった頃には、愛好者のあいだで「サイフォン」が多いに流行していたそうだ。「珈琲専門店」といえば「サイフォン」を連想したものだ。いまでもサイフォンを使うお店もある。たしかにサイフォンの持つ『演出効果』は抜群に優れている。ただこの方式では濃厚な珈琲を抽出することが難しい。
　また、一杯だしで「ネルドリップ」を用いる場合には、どうしても抽出の手順の関係上、カウンターの上で抽出作業をできないので『演出効果』には劣る。だが、淹れた珈琲は美味しい。

　ともかく、最近の珈琲屋さんでは「ペーパードリップ」が現在では主流を占めるようになった。

　その「ペーパードリップ」の場合でも、サーバーをつかうお店と、直接コーヒーカップの上で抽出するお店がある。客ごとに別々のカップを選ぶような仕組みのお店ではサーバーは使わない。まず一旦サーバーに抽出して再加熱するお店や、保温プレートの上にサーバーを置いているお店もある。
　また、抽出するお湯の温度の管理にも神経質なほど気を配っているお店と、経験だけに頼っているように感じるお店がある。中には沸騰したお湯をそのまま無神経に注ぐようなお店もないわけではない。

　次回からは「ペーパードリップ」について、ぼくのほんのささやかな勉強についてご報告したい。